Orezul Basmati - proprietăți și valori nutriționale

Orezul Basmati, unul dintre cele mai apreciate soiuri de orez din lume, are o istorie lungă și plină de povești, care datează de mii de ani. Denumirea „basmati” provine din limbile hindi și urdu, iar etimologia sa este derivată din sanscrita vasayati, care înseamnă „a mirosi”. Cultivarea și selecția soiului au avut loc în zone din subcontinentul indian, unde condițiile de climă și sol au fost favorabile dezvoltării caracteristicilor specifice ale soiului, cum ar fi bobul alungit, aroma distinctivă și textura unică la gătit.

1. Istoria orezului basmati
2. Caracteristicile gustative ale orezului basmati
3. Producția de orez Basmati
4. Reglementările pieței
5. Valorile nutriționale ale orezului Basmati

Istoria orezului basmati

Cele mai vechi urme de cultivare

Primele urme de cultivare a orezului în Asia de Sud datează din jurul anilor 5000-4000 î.Hr., fapt confirmat de descoperirile arheologice din siturile neolitice din regiunea Văii Indusului, în special în India și Pakistanul de astăzi. Acest soi este menționat pentru prima dată în texte medievale, inclusiv în cronicile persane din secolele al XII-lea și al XIII-lea, unde orezul basmati este descris ca „orez parfumat” (Oryza sativa var. indica), apreciat în bucătăria de curte și în comerțul internațional.

Un simbol al prestigiului și al rafinamentului culinar

În timpul domniei Marilor Moguli (secolele XVI-XVIII), orezul basmati a căpătat o importanță deosebită ca ingredient al mâncărurilor de elită preparate la curțile imperiale. Utilizarea sa a devenit un simbol al prestigiului și al rafinamentului culinar. Documentele istorice indică faptul că împărații Akbar (1542-1605) și Shahjahan (1592-1666) au fost mari susținători ai orezului basmati, iar cultivarea acestuia a fost strict controlată și supravegheată în regiunile Punjab și Uttar Pradesh, care rămân și astăzi principalele zone de producție a acestui soi.

Caracteristicile gustative ale orezului basmati

Analiza botanică și genetică a orezului basmati indică faptul că acesta este înrudit cu soiurile din grupul Oryza sativa var. indica, ceea ce implică faptul că evoluția și selecția sa au fost paralele cu alte soiuri cu bob lung cultivate în India, Pakistan și Bangladesh.

Lipiciune redusă

Proprietățile caracteristice ale orezului basmati, cum ar fi conținutul ridicat de compuși volatili (inclusiv 2-acetil-1-pirrolina, responsabilă de aroma sa caracteristică), alungirea bobului în timpul gătitului (cu până la 50%, păstrându-și în același timp curgerea și elasticitatea) și conținutul scăzut de amiloză (un carbohidrat care conferă lipiciune), îl diferențiază de alte soiuri de orez.

Metoda de gătire

Orezul Basmati este un ingredient indispensabil înmâncărurile din Asia de Sud și Orientul Mijlociu, folosit în biryani aromat, pilafuri ușoare, daal chawal clasic, tahdig persan cu coajă crocantă și orez indian jeera cu chimen roman. Este gătit prin metoda absorbției, de obicei într-un raport de 1:1,5-2 (orez la apă), după ce a fost clătit de mai multe ori în prealabil

Producția de orez Basmati

Metodele tradiționale de cultivare a orezului basmati includ sisteme de irigare bazate pe apele râurilor Indus și Gange, care furnizează sedimente bogate în minerale care favorizează creșterea plantelor. Procesul de maturare a orezului este relativ lung, iar după recoltare, bobul trece printr-o perioadă de îmbătrânire (maturare) care durează de la câteva luni până la doi ani. Această etapă permite dezvoltarea profilului aromatic complet și îmbunătățirea proprietăților de gătire, făcând din basmati un produs unic în comparație cu alte soiuri de orez cu bob lung.

Reglementările pieței

Piața modernă de basmati este puternic reglementată și controlată în ceea ce privește calitatea și autenticitatea. În 1997, India a solicitat protecția denumirii „basmati” ca produs de origine protejată, ceea ce a declanșat dispute comerciale cu Pakistanul, al doilea mare producător al soiului. În 2016, Uniunea Europeană a recunoscut indicația geografică a Indiei pentru basmati, ceea ce a stârnit controverse în rândul exportatorilor pakistanezi.

În prezent, instituții precum Agricultural and Processed Food Products Export Development Authority (APEDA) din India și Rice Exporters Association of Pakistan (REAP) din Pakistan monitorizează standardele de producție, export și calitate pentru a preveni falsificarea și pentru a se asigura că produsele respectă standardele internaționale.

Valorile nutriționale ale orezului Basmati

Orezul Basmati se distinge prin profilul său nutrițional bun, ceea ce îl face un ingredient valoros într-o dietă sănătoasă, în special o dietă bogată în carbohidrați, recomandată, printre altele, sportivilor de anduranță.

Carbohidrații din orezul basmati

Principalul său ingredient sunt carbohidrații, care reprezintă aproximativ 75-80% din substanța uscată, din care cea mai mare parte este amidon, iar datorită conținutului său mai mare de amiloză în comparație cu orezul alb clasic, acesta rămâne fluid și mai puțin lipicios după gătire, ceea ce contribuie la o digestie mai lentă și la stabilizarea nivelului de zahăr din sânge.

Problema proteinelor

Proteinele reprezintă doar 7-9% din greutatea uscată a orezului basmati și, în plus, compoziția sa în aminoacizi nu este completă, astfel încât este mai bine să fie consumat în combinație cu alimente mai abundente în aminoacizi esențiali, cum ar fi carnea, ouăle, lactatele sau leguminoasele.

Grăsimile din orezul basmati

Conținutul de grăsimi din orezul basmati este minim, în jur de 0,5-1 g la 100 g de produs uscat, și constă în principal din acizi grași nesaturați, ceea ce îl face ușor digerabil și nu este greu pentru tractul digestiv.

Surse:

• Kaur P, Kaur H, Aggarwal R, Bains K, Mahal AK, Singla LD, Gupta K. Analysing the Impact of Resistant Starch Formation in Basmati Rice Products: Exploring Associations with Blood Glucose and Lipid Profiles across Various Cooking and Storage Conditions In Vivo. Foods. 2024 May 27;13(11):1669. doi: 10.3390/foods13111669. PMID: 38890898; PMCID: PMC11171569.
• Nagaraju J, Kathirvel M, Kumar RR, Siddiq EA, Hasnain SE. Genetic analysis of traditional and evolved Basmati and non-Basmati rice varieties by using fluorescence-based ISSR-PCR and SSR markers. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 Apr 30;99(9):5836-41. doi: 10.1073/pnas.042099099. Epub 2002 Apr 16. Erratum in: Proc Natl Acad Sci U S A 2002 Oct 1;99(20):13357. PMID: 11959900; PMCID: PMC122863.