Fierul hemic vs. fierul nehemic – în ce constă diferența dintre ele?

În 1840, F.L. Hunefeld a descris structurile cristaline ale hemoglobinei, ceea ce a devenit ulterior unul dintre momentele importante din istoria cercetărilor privind proteinele sanguine și fierul legat de hem. În alimentație, fierul se găsește în principal în două forme: hemică și nehemică, care diferă prin compoziția chimică, sursele alimentare și biodisponibilitate. Această distincție are o importanță practică, deoarece conținutul total de fier dintr-un produs nu reflectă întotdeauna cantitatea care poate fi utilizată de organism.

Diferențele dintre formele de fier

Fierul hemic este o formă legată de hem, adică o structură cu o configurație inelară caracteristică, în care atomul de fier se află în centru. În alimentație, acesta se găsește în produsele de origine animală, deoarece hemul este un element al proteinelor prezente în țesuturile animale, în special hemoglobina și mioglobina. Din acest motiv, sursele sale includ, printre altele, carnea, organele, carnea de pasăre și peștele, iar conținutul de fier hemic poate varia în funcție de tipul de produs și de partea din carcasă.

Fierul nehemic, după cum sugerează și denumirea, nu este legat de hem și se găsește în principal sub formă liberă în produsele vegetale, cum ar fi semințele de leguminoase, produsele integrale, crupe, semințe, nuci, legume cu frunze sau pătrunjel. Totuși, această formă se găsește într-o anumită cantitate și în produsele de origine animală, de aceea împărțirea în „hemic animal” și „nehemic vegetal” este o oarecare simplificare.

Proprietățile celor două forme diferă în primul rând prin biodisponibilitate și prin susceptibilitatea la influența altor componente ale dietei, deoarece fierul hemic este de obicei mai bine asimilabil și mai puțin dependent de compoziția mesei, în timp ce utilizarea fierului nehemic depinde într-o mai mare măsură de condițiile din tractul digestiv și de prezența substanțelor care favorizează sau limitează absorbția acestuia.

„Printre substanțele care reduc semnificativ absorbția fierului se numără fitinații, prezenți în tărâțe, semințe și leguminoase; absorbția este îngreunată și de anumite polifenoli, cum ar fi cei din cafea sau ceai, dar și de fibre și cantități mari de calciu.” Łukasz Domeracki – Dietetician

Fierul în organism

Starea nutrițională în ceea ce privește fierul nu ar trebui evaluată exclusiv pe baza aportului declarat în dietă, deoarece poate exista o discrepanță semnificativă între consumul, absorbția, transportul, stocarea și utilizarea acestui element mineral. În evaluarea de laborator de bază, sunt importante morfologia generală a sângelui, în special concentrația de hemoglobină (proteină care conține fier), numărul de eritrocite (globule roșii), hematocritul (proporția de globule roșii din sângele integral) și indicatorii eritrocitari, precum volumul mediu al globulelor roșii (mean corpuscular volume; MCV) și masa medie de hemoglobină pe eritrocit (mean corpuscular hemoglobin; MCH).

Totuși, acești indicatori reflectă în principal consecințele unor tulburări mai avansate, de aceea, la evaluarea rezervelor de fier, se ia adesea în considerare și feritina. Feritina este o proteină care reflectă rezervele de fier. Interpretarea nivelului său în sânge necesită însă prudență, deoarece este și o proteină de fază acută și poate crește în contextul unei stări inflamatorii. Din acest motiv, în cazul rezultatelor neclare, poate fi utilă compararea feritinei cu proteina C-reactivă (CRP), precum și cu parametrii de transport al fierului, cum ar fi concentrația de fier în ser, transferina, capacitatea totală de legare a fierului (TIBC) TIBC) și saturația transferinei.

Exemple de produse cu un conținut semnificativ de fier la 100 g de produs

Conform standardelor europene de nutriție, aportul de referință de fier pentru adulți este de 14 mg pe zi (Nutrient Reference Value, NRV), iar această valoare este utilizată în etichetarea produselor alimentare și a suplimentelor alimentare pe teritoriul Uniunii Europene. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) indică însă că necesarul de fier variază în funcție de sex, vârstă și starea fiziologică. La femeile aflate la vârsta fertilă, necesarul este de obicei mai mare decât la bărbați și la femeile aflate la menopauză, în principal din cauza pierderilor legate de menstruație. În timpul sarcinii, necesarul de fier crește și mai mult.

În suplimentele alimentare, fierul se găsește de obicei sub formă de săruri sau complexe organice, printre care fumaratul, sulfatul, gluconatul, pirofosfatul sau bisglicinatul de fier. Porțiile zilnice tipice declarate de producători sunt de aproximativ 7-30 mg de fier, ceea ce corespunde aproximativ cu 50-214% din valoarea de referință europeană pentru aportul nutrițional (NRV).

Surse:

• Monsen E. R. (1988). Iron nutrition and absorption: dietary factors which impact iron bioavailability. Journal of the American Dietetic Association, 88(7), 786–790.
• Hallberg, L., & Hulthén, L. (2000). Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. The American journal of clinical nutrition, 71(5), 1147–1160. https://doi.org/10.1093/ajcn/71.5.1147
• Cappellini, M. D., Musallam, K. M., & Taher, A. T. (2020). Iron deficiency anaemia revisited. Journal of internal medicine, 287(2), 153–170. https://doi.org/10.1111/joim.13004