Cu ce să înlocuim zahărul în produsele de patiserie?

Evitarea zahărului din prăjituri și alte alimente, chiar și pentru persoanele sănătoase, poate fi justificată pe baza diferitelor mecanisme biochimice și fiziologice, precum și a studiilor epidemiologice.

1. Efectele zahărului asupra sănătății
2. Înlocuitori naturali ai zahărului

Cu cât zaharurile sunt mai directe în dietă, mai ales în absența exercițiilor fizice și a dietei calorice în exces, cu atât este mai ușor să dezvolți numeroase probleme de sănătate. Prin urmare, merită să știți ce substanțe de substituție pot fi utilizate pentru a nu pierde plăcerea de a mânca și, în același timp, pentru a nu vă face rău.

Efectele zahărului asupra sănătății

Rezistența la insulină și diabetul

Zahărul, în special sub formă de zaharoză sau diverse siropuri, are un indice glicemic ridicat. Consumul de produse cu un indice glicemic ridicat duce la o creștere rapidă a nivelului de glucoză din sânge, care, la rândul său, în condiții cronice și în absența activității fizice poate duce la rezistență la insulină, o afecțiune care duce la diabet.

Supraponderabilitate și obezitate

Consumul de cantități mari de zahăr este, de asemenea, asociat cu acumularea excesivă de grăsime corporală, în special în zona abdominală. Atunci când există supraponderabilitate și obezitate din cauza excesului de calorii și zahăr din dietă, pot apărea probleme hepatice, inclusiv ficat gras și inflamație.

Disbioză intestinală

Prea mult zahăr în aportul total de carbohidrați poate avea un impact negativ asupra microbiotei intestinale. Ca urmare, excesul de zaharoză sau alte zaharuri absorbite rapid în sânge poate duce la tulburări în funcționarea sistemului digestiv și imunitar și chiar a sistemului nervos.

Tulburări comportamentale

Excesul de zahăr este, de asemenea, cunoscut pentru interacțiunea cu aspectele psihologice ale sănătății umane. Alimentele considerate în mod obișnuit gustoase sunt adesea bogate în zahăr, ceea ce poate duce la comportamente asemănătoare dependenței la persoanele cu un control slab al apetitului. Acest mecanism poate duce nu numai la un aport excesiv de calorii, ci și la crearea unor obiceiuri alimentare nesănătoase.

Carii

Un alt aspect care nu poate fi uitat este impactul zahărului asupra sănătății dentare. Aportul ridicat de zahăr este asociat cu cariile dentare și alte probleme orale. Microorganismele prezente în cavitatea bucală fermentează zaharurile, ceea ce duce la producerea de acizi demineralizați ai smalțului dentar.

Înlocuitori naturali ai zahărului

Eritritol

Eritritolul este un alcool din zahăr sau poliol, cunoscut pentru valoarea sa calorică neglijabilă și indicele glicemic scăzut. Găsit în mod natural în fructe și produse fermentate, eritritolul asigură aproximativ 70% din dulceața zahărului, făcându-l un substitut practic pentru multe utilizări.

Mai mult decât atât, este rezistent la modificări termice, ceea ce înseamnă că își păstrează proprietățile de îndulcire în timpul coacerii, fără a prezenta o degradare sau o modificare semnificativă a gustului. Metabolismul său nu implică insulina, ceea ce îl face benefic pentru persoanele cu diabet zaharat. Datorită faptului că este descompusă de bacteriile intestinale, poate îndeplini funcții prebiotice.

Ștevia

Steviozidele, sau substanțele active derivate din frunzele plantei Ștevia rebaudiana, sunt îndulcitori naturali denumiți colectiv "stevie". Aceasta este în medie de 250 de ori mai dulce decât zahărul tradițional. Este important de menționat că are un indice glicemic zero și nu crește nivelul de zahăr din sânge. Cu toate acestea, este de remarcat faptul că sub influența temperaturilor ridicate, cum ar fi cele care apar în timpul coacerii la cuptor proprietățile de îndulcire ale steviei și gustul unui anumit produs se pot schimba.

Din acest motiv, se recomandă adesea utilizarea acestuia numai în cantități mici pentru a accentua gustul sau pentru produsele care necesită o prelucrare scurtă sau efectuate la temperatură scăzută. Sub formă de pulbere, accentuează perfect gustul chiar și după prelucrare.

Xilitol

Xilitolul se aseamănă oarecum cu eritritolul din punct de vedere al structurii, deoarece ambii compuși fac parte din clasa poliolilor. Sursa sa caracteristică este seva de mesteacăn. Are un gust și o textură foarte asemănătoare cu cea a zahărului, ceea ce îl face o alegere atractivă în procesul de coacere. Nivelul său de dulceață este estimat la aproximativ 90% din cel al zaharozei, sau al zahărului de masă.

Xilitolul este rezistent la schimbările termice și are un indice glicemic scăzut, dar nu zero, care trebuie luat în considerare atunci când se luptă cu diabetul zaharat. Ca și alți polioli, poate favoriza absorbția calciului din alimentație.

Sursă:

Ghosh, S., & Sudha, M. L. (2012). A review on polyols: new frontiers for health-based bakery products. International journal of food sciences and nutrition, 63(3), 372–379. https://doi.org/10.3109/09637486.2011.627846

Peteliuk, Victoria et al. “Natural sweetener Stevia rebaudiana: Functionalities, health benefits and potential risks.” EXCLI journal vol. 20 1412-1430. 22 Sep. 2021, doi:10.17179/excli2021-4211