Untul ghee și untul clarificat – asemănări și diferențe - Blog

Untul ghee ocupă de secole un loc important în bucătăria subcontinentului indian. În trecut, modul său de preparare permitea reducerea conținutului de apă din grăsimea lactată, ceea ce facilita păstrarea produsului în climatul cald. În Europa, o tehnică similară este utilizată pentru obținerea untului clarificat, deosebit de util la prăjire. Deși ambele produse se obțin prin separarea grăsimii de apă și de celelalte componente ale laptelui, ele pot diferi în ceea ce privește procesul de tratare termică și gustul.

Unt ghee

Ce este untul ghee și cum se obține?
Procesul de limpezire – pas cu pas
Diferențele esențiale dintre ghee și untul clarificat
Pentru ce se potrivesc cel mai bine cele două tipuri de unt?
FAQ – întrebări frecvente

Ce este untul ghee și cum se obține?

Ghee este un tip de grăsime lactată purificată, produsă în mod tradițional în India din unt obținut din smântână, uneori supusă în prealabil fermentației. În producția industrială se utilizează, de asemenea, direct smântâna sau alte fracțiuni de grăsime lactată. În timpul încălzirii, apa se evaporă, iar proteinele și celelalte componente ne-grase se separă de grăsimea lichidă. Apoi, produsul este supus filtrării sau unei decantări atente, pentru a îndepărta sedimentul.

O caracteristică specifică a ghee-ului tradițional este încălzirea prelungită a untului, până când particulele de componente lactate încep să se rumenească ușor. Atunci au loc reacții de brunificare, responsabile de formarea compușilor care conferă grăsimii o aromă de nuci, ușor caramelizată. În funcție de metoda de preparare, temperatura finală de prelucrare poate ajunge la aproximativ 110-120 °C. Este important să se oprească încălzirea înainte ca sedimentul să înceapă să se ardă și să confere produsului un gust amar.

Procesul de limpezire – pas cu pas

unt ghee

Pentru clarificarea untului acasă, este recomandat să alegeți unt nesărat cu un conținut ridicat de grăsime, de preferință în jur de 82%. Puneți-l într-o cratiță cu fund gros și încălziți-l la foc mic, fără capac. Untul se va topi treptat, iar apa conținută în el va începe să se evapore. La suprafață va apărea o spumă deschisă la culoare, formată, printre altele, din proteine din lapte, iar o parte din componentele nelipide se vor depune pe fundul vasului.

În timpul încălzirii, este recomandat să se limiteze amestecarea, pentru ca sedimentul să nu se împrăștie în grăsime. Spuma poate fi îndepărtată ușor cu o lingură, observând în același timp diminuarea numărului de bule și limpezirea treptată a lichidului. Dacă se dorește obținerea unui unt clarificat clasic, cu aromă delicată, procesul se încheie atunci când apa se evaporă aproape complet, iar grăsimea separată rămâne aurie și transparentă, fără ca sedimentul să capete o nuanță distinctă de rumenire.

Valoarea energetică estimată și conținutul de macronutrienți

Ingredient	Unt ghee	Unt clarificat
Valoare energetică	890-900 kcal	876-900 kcal
Proteine	0-0,1 g	0-0,3 g
Grăsimi	99-100 g	99-100 g
Carbohidrați	0-0,1 g	0-0,1 g

(în 100 g de unt ghee și unt clarificat)

Diferențele esențiale dintre ghee și untul clarificat

Ghee-ul și untul clarificat obișnuit fac parte din aceeași categorie de grăsimi lactate concentrate. Termenul „unt clarificat” are o semnificație mai largă și se referă la un produs din care s-a îndepărtat cea mai mare parte a apei și a componentelor nelipide. Ghee-ul reprezintă o variantă tradițională a acestuia, cu o aromă deosebit de pronunțată, rezultată din tratamentul termic adecvat. Totuși, granița dintre aceste denumiri nu este întotdeauna clară, deoarece tehnicile de producție și denumirile comerciale pot varia. Cea mai ușoară modalitate de a recunoaște diferența este prin gust și miros. Din punct de vedere al valorii energetice și al compoziției acizilor grași, diferențele sunt nesemnificative.

Pentru ce se potrivesc cel mai bine cele două tipuri de unt?

Untul clarificat, cu gust delicat, este ideal pentru prăjirea ouălor, clătitelor, peștelui și legumelor, atunci când se dorește o aromă de unt fără note prăjite dominante. Poate fi folosit și pentru prăjirea rapidă a cărnii, prepararea sosurilor pe bază de grăsime și ungerea formelor de copt. Lipsa majorității apei și a particulelor proteice face ca, la încălzire, să spumeze mai puțin și să nu se ardă atât de repede ca untul obișnuit.

Ghee-ul este deosebit de popular în bucătăria indiană, printre altele pentru prepararea curry-ului, a mâncărurilor cu linte, orez și legume condimentate. Grăsimea încălzită se folosește pentru a prăji scurt chimenul, semințele de muștar, coriandrul sau ardeiul iute, pentru a elibera compușii aromatici solubili în grăsime. Se poate adăuga o cantitate mică la sfârșitul gătirii în preparatele din o singură oală, în cereale sau în legumele coapte, dacă se dorește ca mâncarea să capete un gust mai pronunțat, cu note de nuci.

"Untul ghee și untul clarificat sunt grăsimi lactate aproape pure, din care s-a eliminat, prin încălzire, cea mai mare parte a apei și a componentelor nelipide. Cea mai importantă diferență ține de modul de preparare și de gust: untul clarificat clasic are un gust delicat, în timp ce ghee-ul, încălzit mai mult timp, capătă o aromă caracteristică de nuci. Ambele produse sunt potrivite pentru prăjit, dar au o valoare energetică similară și nu prezintă diferențe semnificative din punct de vedere nutrițional.” Anna Zięba – Dieteticiană

FAQ – întrebări frecvente

Untul ghee și untul clarificat sunt același lucru?

Nu chiar. Ghee-ul este o variantă tradițională a untului clarificat, specifică bucătăriei indiene. Ambele produse se obțin prin eliminarea majorității apei și a componentelor negrase din unt, dar ghee-ul se încălzește de obicei mai mult timp pentru a obține o aromă mai intensă.

Prin ce se deosebește untul ghee de untul clarificat obișnuit?

Cea mai mare diferență ține de gust și de procesul de tratare termică. Untul clarificat are, de obicei, o aromă blândă, de unt, în timp ce ghee-ul se remarcă prin note de nuci și ușoare note de caramel. În ceea ce privește conținutul de grăsime și valoarea calorică, produsele sunt foarte similare.

Untul ghee este mai sănătos decât untul clarificat?

Nu există dovezi suficiente pentru a considera ghee-ul mai sănătos decât untul clarificat obișnuit. Ambele conțin aproximativ 99–100% grăsime și au o compoziție similară de acizi grași. Alegerea ar trebui să fie determinată în primul rând de gust și de utilizarea culinară.

Untul ghee este potrivit pentru prăjit?

Da. Datorită eliminării majorității apei și a componentelor lactate, ghee-ul este potrivit pentru prăjit și este mai puțin predispus la ardere decât untul obișnuit. Totuși, acest lucru nu înseamnă că poate fi încălzit fără restricții – trebuie să se evite supraîncălzirea și fumegarea grăsimii.

Ce este mai bine să folosim pentru prăjit: ghee sau unt clarificat?

Ambele produse sunt potrivite pentru prăjit. Untul clarificat va fi o alegere mai bună atunci când ne dorim un gust delicat, de exemplu la prepararea ouălor, a clătitelor sau a peștelui. Ghee-ul se potrivește în preparatele cărora vrem să le conferim o aromă mai pronunțată, cu note de nuci.

Câte calorii conțin ghee-ul și untul clarificat?

Ambele produse furnizează aproximativ 880–900 kcal la 100 g. O linguriță, adică aproximativ 5 g, conține aproximativ 45 kcal. Diferențele de valoare energetică între ghee și untul clarificat sunt nesemnificative.

Untul ghee conține lactoză?

În timpul producției de ghee, majoritatea componentelor laptelui, altele decât grăsimea, sunt eliminate, de aceea conținutul de lactoză este de obicei foarte mic. Totuși, nu trebuie să se presupună că fiecare produs este complet lipsit de lactoză. Persoanele care trebuie să o evite strict ar trebui să verifice informațiile furnizate de producător.

Untul clarificat și ghee-ul sunt sigure în cazul alergiei la lapte?

Nu trebuie considerate produse sigure pentru persoanele cu alergie la proteinele din lapte. Deși procesul de clarificare elimină majoritatea proteinelor, cantități infime pot rămâne în grăsimea finală. Alergia la proteinele din lapte este o afecțiune diferită de intoleranța la lactoză.

Cum se prepară untul clarificat acasă?

Se încălzește încet untul nesărat într-o cratiță cu fund gros, fără capac. Când apa se evaporă, iar componentele negrase se separă de grăsimea limpede, se poate îndepărta cu grijă spuma și se poate filtra lichidul. Este important să nu se lase sedimentul să se ardă.

Cum se prepară untul ghee din unt clarificat?

Pentru a obține aroma caracteristică a untului ghee, în timpul procesului de clarificare untul se încălzește puțin mai mult, până când sedimentul de pe fund începe să se rumenească ușor. Apoi, trebuie să opriți încălzirea și să separați grăsimea de sediment. Încălzirea prea îndelungată poate duce la arderea untului și la apariția unui gust amar.

Surse:

Kumbhare, S., Prasad, W., Khamrui, K., Wani, A. D., & Sahu, J. (2023). Recent innovations in functionality and shelf life enhancement of ghee, clarified butter fat. Journal of food science and technology, 60(1), 11–23. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05335-7
Kataria, D., & Singh, G. (2025). Effect of processing methods on fatty acid composition and flavour profile of clarified butter (ghee) obtained from Deoni and Holstein Friesian cow breeds. Food chemistry: X, 27, 102489. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102489
Ampem, G., Le Gresley, A., Grootveld, M., & Naughton, D. P. (2022). Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopic Analysis of the Evolution of Peroxidation Products Arising from Culinary Oils Exposed to Thermal Oxidation: An Investigation Employing 1H and 1H-1H COSY and TOCSY Techniques. Foods (Basel, Switzerland), 11(13), 1864. https://doi.org/10.3390/foods11131864