Uleiul de măsline este potrivit pentru prăjit?

Uleiul de măsline este una dintre cele mai cunoscute grăsimi utilizate în bucătăria din întreaga lume și este deosebit de cunoscut în regiunea mediteraneană. În multe țări, producția sa reprezintă o parte importantă a economiei locale și este strâns legată de metodele tradiționale de cultivare a măslinilor. Popularitatea uleiului de măsline provine dintr-o combinație între aroma sa distinctivă, valoarea nutrițională și gama largă de utilizări în diverse preparate, atât reci, cât și calde.

1. Grăsimile și prăjirea
2. Caracteristicile uleiului de măsline
3. Prăjirea cu ulei de măsline

Grăsimile și prăjirea

În timpul prăjirii, grăsimile încep să se modifice treptat, iar cu cât temperatura este mai ridicată și cu cât încălzirea durează mai mult, cu atât aceste procese adverse se produc mai rapid. Mai întâi are loc oxidarea, adică reacția grăsimii cu oxigenul, care duce la formarea de compuși care afectează gustul, mirosul și calitatea generală a uleiului. În același timp, grăsimea se poate îngroșa, întuneca și spuma, deoarece moleculele sale încep să se combine între ele, făcând dificilă menținerea unei temperaturi stabile în tigaie.

Temperaturile ridicate favorizează, de asemenea, eliberarea de acizi grași liberi, care scad punctul de fum și determină arderea mai rapidă a uleiului și emanarea unui miros intens neplăcut.

În timp, grăsimea acumulează produse de descompunere considerate dăunătoare pentru oameni. În cazul prăjirii foarte îndelungate sau repetate, pot apărea și compuși mai complecși și iritanți, care conferă alimentelor un miros puternic și pot fi deosebit de dăunători pentru sănătate dacă sunt consumați în mod regulat.

Caracteristicile uleiului de măsline

Uleiul de măsline este produs din fructe de măslin presate mecanic, iar calitatea produsului final depinde de gradul de coacere al fructelor, de metoda de recoltare și de temperatura de presare. Uleiul de măsline extravirgin este obținut la temperaturi scăzute și fără rafinare (purificare, de exemplu cu solvenți), datorită căreia își păstrează aroma și culoarea naturală, variind de la verde la auriu.

Proprietățile sale fizico-chimice rezultă în principal din predominanța acizilor grași mononesaturați, care îi conferă stabilitate și fluiditate și sunt responsabili de vâscozitatea sa caracteristică și de rezistența relativ ridicată la oxidare. Acidul oleic domină compoziția chimică, cantități mai mici de acizi linoleic și palmitic completând profilul gras.

Prezența compușilor aromatici naturali și a fracțiunilor mici de polifenoli influențează gustul, aroma și amărăciunea delicată. În bucătărie, uleiul de măsline este utilizat atât la rece, unde intensifică aroma legumelor crude, a salatelor și a sosurilor, cât și în timpul tratamentului termic la temperaturi moderate, dovedindu-și utilitatea în prăjirea ușoară și în prepararea tocanelor, în special a preparatelor mediteraneene.

Valoarea nutrițională a uleiului de măsline

Prăjirea cu ulei de măsline

Cercetările științifice sugerează că uleiul de măsline este potrivit pentru prăjire, deoarece compoziția sa îl ajută să rămână stabil atunci când este expus la temperaturi ridicate. S-a observat că prezența acizilor grași mononesaturați și a compușilor antioxidanți încetinește procesele de degradare, ceea ce duce la formarea unui număr mai mic de produse de descompunere nocive în timpul încălzirii. De asemenea, se subliniază că, în ciuda pierderii unor polifenoli în timpul tratamentului termic, structura grăsimii în sine rămâne destul de rezistentă, iar schimbările au loc mai lent decât în cazul uleiurilor bogate în acizi grași polinesaturați.

"Uleiul de măsline nu numai că are potențial antidiabetic, antiaterosclerotic și antiinflamator, dar poate avea și un efect de ameliorare a simptomelor, de exemplu, ale colitei ulcerative. Acest lucru nu înseamnă că poate înlocui tratamentul convențional, dar poate avea probabil un impact semnificativ asupra îmbunătățirii stării de sănătate a pacienților care suferă de boli inflamatorii intestinale." Maciej Sulikowski - Expert SFD

În același timp, se subliniază importanța calității grăsimilor și a condițiilor de prăjire. Uleiurile de măsline din recipiente de plastic transparente se alterează mai repede, în timp ce temperaturile excesiv de ridicate sau încălzirea repetată și îndelungată pot accelera semnificativ degradarea și pot crește cantitatea de compuși responsabili de deteriorarea gustului, mirosului și valorii nutriționale.

Când prăjiți în ulei de măsline, este recomandat să mențineți o temperatură între 140 și 170 °C, deoarece peste 180-190 °C acesta începe să-și piardă stabilitatea mai repede și poate apărea fum. După ce îl turnați în tigaie, este bine să îl lăsați 20-40 de secunde să se încălzească uniform la foc mediu, iar dacă prăjirea durează mai mult de 6-8 minute, este bine să reduceți focul.

Surse:

• Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 48(10), 2972–2979. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.07.036
• Fernandes, J., Fialho, M., Santos, R., Peixoto-Plácido, C., Madeira, T., Sousa-Santos, N., Virgolino, A., Santos, O., & Vaz Carneiro, A. (2020). Is olive oil good for you? A systematic review and meta-analysis on anti-inflammatory benefits from regular dietary intake. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 69, 110559. https://doi.org/10.1016/j.nut.2019.110559
• Chiavarini, M., Rosignoli, P., Giacchetta, I., & Fabiani, R. (2024). Health Outcomes Associated with Olive Oil Intake: An Umbrella Review of Meta-Analyses. Foods (Basel, Switzerland), 13(16), 2619. https://doi.org/10.3390/foods13162619