Glutenul – ce este? Cine ar trebui să îl evite?

Ce este glutenul și în ce produse se găsește?

Glutenul este denumirea generică a proteinelor de rezervă prezente în anumite cereale, în special în grâu, secară și orz. În grâu, principalele sale componente sunt gliadinele și gluteninele, în timp ce în secară se găsesc secalinele, iar în orz, hordeinele. Aceste proteine au structuri diferite, dar prezintă asemănări importante pentru persoanele cu boala celiacă. Glutenul nu este un aditiv alimentar distinct, deși poate fi obținut și din făină și utilizat ca ingredient tehnologic.

Principalele sale surse sunt pâinea din grâu și secară, pastele, semolina, cușcușul, bulgurul și produsele de panificație preparate din făină tradițională. Glutenul se găsește, de asemenea, în spelta și grâul dur, care, în ciuda denumirilor diferite, fac parte din cerealele care conțin aceste proteine. Ingredientele provenite din cereale care conțin gluten sunt utilizate și în producția de sosuri, produse din carne pane, dulciuri, amestecuri de condimente și anumite produse gata preparate. Malțul de orz poate fi, de asemenea, o sursă de gluten. Prin urmare, prezența acestuia nu poate fi evaluată exclusiv pe baza aspectului sau a tipului de produs.

Conținutul estimativ de gluten în 100 g din anumite produse cerealiere

Cea mai importantă indicație pentru o dietă strictă fără gluten este boala celiacă, adică o boală autoimună cronică care se dezvoltă la persoanele predispuse genetic. Consumul de gluten duce, în evoluția acestei boli, la o reacție anormală a sistemului imunitar și la leziuni ale mucoasei intestinului subțire. O consecință caracteristică este atrofia vilozităților intestinale, care poate perturba absorbția nutrienților.

Simptomele celiaciei includ, printre altele, diaree cronică, balonare, dureri abdominale, scădere în greutate și anemie cauzată de deficitul de fier. Boala poate însă evolua fără simptome digestive evidente. Una dintre manifestările sale este dermatita herpetiformă, cunoscută și sub numele de boala Duhring, în cazul căreia este, de asemenea, necesară eliminarea glutenului.

O afecțiune distinctă este alergia la grâu, în care reacția poate fi provocată de diverse proteine ale acestei cereale, nu doar de gluten. Simptomele pot include urticarie, mâncărime, tulburări digestive și, în cazuri severe, anafilaxie. Baza tratamentului constă în evitarea alergenului identificat în timpul diagnosticării, însă alergia la grâu nu necesită întotdeauna excluderea tuturor cerealelor care conțin gluten.

Se distinge, de asemenea, hipersensibilitatea non-celiacă la gluten sau la grâu. Diagnosticul se ia în considerare după excluderea celiaciei și a alergiei la grâu, precum și după evaluarea legăturii dintre dietă și simptome. Nu există un singur test de laborator care să confirme această hipersensibilitate. Înainte de a începe eliminarea glutenului, trebuie efectuată o diagnosticare a celiaciei, deoarece excluderea prealabilă a acestei proteine poate duce la obținerea unor rezultate fals negative.

Este dieta fără gluten benefică pentru persoanele care nu suferă de intoleranță la gluten?

La persoanele fără boli diagnosticate legate de gluten, eliminarea acestuia nu este considerată un element necesar al unei alimentații sănătoase. Nu s-au demonstrat beneficii convingătoare rezultate doar din excluderea glutenului în ceea ce privește reducerea greutății corporale, îmbunătățirea metabolismului sau starea generală de sănătate. Schimbarea stării de bine după trecerea la o dietă fără gluten poate rezulta și din modificarea simultană a altor componente ale meniului.

Eliminarea produselor tradiționale din cereale fără înlocuirea adecvată a acestora cu alte surse de nutrienți poate reduce aportul de fibre alimentare, de acizi folici și de anumite minerale. O parte din produsele industriale fără gluten conțin, de asemenea, mai puțină proteină și fibre decât omologii lor tradiționali.