Concentratul de proteine din lapte – ce este? Cum se utilizează?

În 1960 a fost descrisă utilizarea ultrafiltrării pentru separarea fracțiunii apoase a laptelui, ceea ce a reprezentat una dintre etapele dezvoltării ingredientelor lactate moderne. Filtrarea a permis concentrarea proteinelor fără precipitarea clasică a acestora cu acid sau enzime. Unul dintre produsele acestei tehnologii este concentratul de proteine din lapte, denumit prin abrevierea MPC, provenită de la denumirea în limba engleză „milk protein concentrate”. Spre deosebire de concentratul de proteine din zer, acesta păstrează atât cazeina, cât și proteinele din zer într-o proporție similară cu cea din lapte.

1. Utilizările laptelui
2. Compoziția laptelui
3. Proteinele din lapte
4. Aplicațiile concentratelor de proteine din lapte
5. Întrebări frecvente

Utilizările laptelui

Laptele poate fi consumat direct, dar constituie și o materie primă pentru producția unui număr foarte mare de categorii de alimente. Fermentarea cu ajutorul bacteriilor permite obținerea iaurtului, a kefirului, a zerului și a laptelui acru, iar prelucrarea proteinelor duce la formarea brânzeturilor proaspete și a brânzeturilor maturate. Separarea grăsimii dă naștere smântânii, din care se produc frișca și untul. Eliminarea unei părți din apă permite obținerea laptelui concentrat, iar deshidratarea aproape completă – a laptelui praf.

Laptele se separă, de asemenea, în componente mai precis definite, precum lactoza (un zahăr disaharidic, unul dintre carbohidrați), cazeina (o proteină specifică laptelui), proteinele din zer, grăsimea din lapte și substanțele minerale. În acest scop se utilizează, printre altele, centrifugarea, fermentarea, acțiunea enzimelor, încălzirea și filtrarea prin membrană.

În cazul ultrafiltrării, laptele trece printr-o membrană cu pori foarte mici. Apa, o parte din lactoză și o parte din substanțele minerale trec mai departe, în timp ce moleculele mai mari de proteine nu trec. Urmează concentrarea, uneori combinată cu spălarea concentratului cu apă, ceea ce crește conținutul de proteine și reduce conținutul de lactoză și de săruri minerale. Reziduul poate fi evaporat și uscat prin pulverizare până la obținerea unei pulberi. În funcție de gradul de filtrare, se obțin concentrate cu conținut variabil de proteine, utilizate în băuturi, produse lactate, deserturi, produse de panificație, suplimente alimentare și alimente cu conținut ridicat de proteine.

Compoziția laptelui

Laptele de vacă este compus în principal din apă, a cărei proporție este, de obicei, de aproximativ 87%. Restul este alcătuit din proteine, grăsimi, lactoză, minerale și cantități mici de alte compuși. În 100 g de lapte integral se găsesc, în medie, aproximativ 3,2-3,5 g de proteine, 3-4 g de grăsime și 4,6-5 g de carbohidrați, aproape exclusiv sub formă de lactoză. Laptele parțial degresat are o cantitate similară de proteine și lactoză, dar mai puțină grăsime (aproximativ 1,5%), în timp ce laptele degresat conține de obicei sub 0,5 g la 100 g. Valoarea energetică depinde în primul rând de cantitatea de grăsime și este de aproximativ 60-65 kcal la 100 g de lapte integral și de aproximativ 35-50 kcal în produsele cu conținut redus de grăsime.

Printre mineralele din lapte se numără, printre altele, calciul, fosforul și sodiul. Laptele furnizează, de asemenea, vitamine din grupa B, în special riboflavină și vitamina B12, iar cantitatea de vitamine liposolubile depinde de conținutul de grăsime și de eventuala îmbogățire a produsului. Compoziția nu este identică în toate tipurile de lapte, deoarece depinde de specia animalului, rasa, alimentația, etapa de lactație, sezonul și modul de prelucrare.

Proteinele din lapte

Aproximativ 80% din proteinele din lapte sunt reprezentate de cazeină, iar aproximativ 20% de proteine din zer. Cazeina se găsește în principal sub formă de micele, adică structuri mici, sferice, care conțin și calciu și fosfor. Printre principalele sale fracțiuni se numără cazeinele alfa, beta și kappa. Proteinele din zer rămân dizolvate în fracțiunea apoasă a laptelui. Cele mai importante dintre acestea sunt beta-lactoglobulina și alfa-lactoalbumina, iar în cantități mai mici se găsesc, printre altele, albumina serică, imunoglobulinele și lactoferina.

Concentratul de proteine din lapte conține ambele fracțiuni în proporția naturală a laptelui, deoarece este obținut din lapte degresat, și nu doar din zerul separat în timpul producției de brânză. Concentratele tipice MPC conțin între aproximativ 40 și 85% proteine, în timp ce un produs cu cel puțin 90% proteine este de obicei denumit izolat de proteine din lapte. Cu cât conținutul de proteine este mai mare, cu atât, de obicei, conținutul de lactoză este mai mic, deși cantitatea acesteia poate varia semnificativ de la un produs la altul.

Pe lângă concentratele de proteine din lapte, se găsesc și concentrate și izolate de proteine din zer, care conțin în principal proteine din zer, precum și cazeină micelară, care conține cazeinat de sodiu sau de calciu. Sunt disponibile și hidrolizate, care conțin proteine parțial descompuse în compuși mai simpli și au cel mai mic conținut de grăsimi și carbohidrați.

Comparație între conținutul de proteine din lapte și din produsele proteice.

Aplicațiile concentratelor de proteine din lapte

Concentratul de proteine din lapte are un gust delicat, de lapte, și poate, în același timp, să crească conținutul de proteine, să îngroașe preparatul, să rețină apa și să îi îmbunătățească cremozitatea. La un smoothie, la terciul de ovăz sau la terci se pot adăuga 15-30 g de pulbere, ținând cont de conținutul de proteine indicat de producător. Cel mai bine este să amestecați mai întâi pudra într-o cantitate mică de apă rece sau călduță, lapte sau băutură vegetală, și abia apoi să o încorporați în întreaga porție. Acest lucru limitează formarea de cocoloașe, în special în cazul concentratelor cu conținut ridicat de proteine.

În clătite, vafe și prăjiturele, MPC poate înlocui o parte din făină, de obicei aproximativ 10-20% din masa acesteia. O adăugare mai mare necesită creșterea cantității de lichid, deoarece proteinele leagă apa. În aluatul cu drojdie și în produse de panificație, o cantitate mică de concentrat crește conținutul de proteine și favorizează o rumenire mai intensă a crustei, dar o cantitate prea mare poate îngroșa excesiv aluatul.

În supe cremă, sosuri și piureuri, pudra (fără gust/naturală) trebuie amestecată separat, adăugată la finalul preparării și încălzită ușor, fără a fi fiartă îndelung. În iaurtul natural, skyr sau brânza de vaci, MPC permite prepararea unei creme dense pentru fructe, clătite sau deserturi. Poate fi un ingredient pentru înghețata de casă, prăjiturile cu brânză la rece, budincile, mousse-urile, bilele de ovăz și batoanele, unde reduce necesitatea utilizării unei cantități mari de făină sau lapte praf.

Doza nu este universală: concentratul trebuie tratat ca un ingredient alimentar, iar cantitatea acestuia trebuie adaptată la rețetă, la aportul total de proteine, la valoarea energetică a dietei și la toleranța la produsele lactate. Conform Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară, aportul de referință de proteine pentru adulții sănătoși este de 0,83 g pe kilogram de greutate corporală pe zi.

„Concentratul de proteine din lapte nu este destinat exclusiv sportivilor. Este pur și simplu o formă concentrată de proteine provenite din lapte, care poate contribui la creșterea aportului de proteine în alimentație. Totuși, este recomandat să fie considerat un supliment al unei alimentații bine echilibrate, și nu un înlocuitor al acesteia. Cel mai important rămâne adaptarea cantității totale de proteine la vârstă, nivelul de activitate fizică și nevoile individuale.” Łukasz Domeracki – Dietetician

Întrebări frecvente

Ce este concentratul de proteine din lapte (MPC)?

Concentratul de proteine din lapte (Milk Protein Concentrate, MPC) este un produs obținut din lapte prin filtrare cu membrană. Acesta păstrează proporțiile naturale de cazeină și proteine din zer prezente în lapte.

Prin ce se deosebește MPC de concentratul de proteine din zer (WPC)?

Cea mai importantă diferență este compoziția. MPC conține atât cazeină, cât și proteine din zer, în timp ce WPC furnizează în principal proteine din zer obținute din zerul rezultat în timpul producției de brânză.

Cine poate consuma concentratul de proteine din lapte?

Poate fi consumat de persoanele care doresc să-și mărească aportul de proteine din dietă, de exemplu persoanele active fizic, vârstnicii sau persoanele cărora le este greu să obțină o cantitate adecvată de proteine din mesele zilnice. Totuși, nu este un element indispensabil al dietei majorității persoanelor sănătoase.

Cum se utilizează concentratul de proteine din lapte?

MPC poate fi adăugat în smoothie-uri, terci de ovăz, iaurturi, clătite, prăjiturele, deserturi sau supe cremă. Este recomandat să adaptați cantitatea în funcție de conținutul de proteine al produsului și de aportul total de proteine din dietă.

Concentratul de proteine din lapte conține lactoză?

Da, însă cantitatea acesteia depinde de tipul produsului. Cu cât conținutul de proteine din concentrat este mai ridicat, cu atât, de obicei, mai puțină lactoză rămâne în produsul finit. Persoanele cu intoleranță la lactoză ar trebui să verifice întotdeauna informațiile de pe etichetă.

Este MPC mai bun decât WPC?

Nu se poate afirma categoric că un produs este mai bun decât celălalt. Alegerea depinde de nevoile individuale, de preferințe și de modul de utilizare. MPC furnizează ambele fracțiuni principale de proteine din lapte în proporții similare cu cele care se găsesc în mod natural în lapte.

Poate concentratul de proteine din lapte să înlocuiască o masă completă?

Nu. MPC este un ingredient alimentar sau un supliment alimentar și nu ar trebui să înlocuiască o dietă variată. Cel mai bine este să-l considerați o modalitate de a crește conținutul de proteine din mese.

De câtă proteină are nevoie un adult sănătos?

Conform avizului Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), aportul de referință de proteine pentru adulții sănătoși este de 0,83 g pe kilogram de greutate corporală pe zi. Necesarul poate fi însă mai mare în cazul persoanelor active fizic, al persoanelor în vârstă sau în anumite stări fiziologice, de aceea este important să se țină cont de nevoile individuale.

Surse:

• Pereira P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 30(6), 619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011
• Agarwal, S., Beausire, R. L., Patel, S., & Patel, H. (2015). Innovative uses of milk protein concentrates in product development. Journal of food science, 80 Suppl 1, A23–A29. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12807
• Uluko, H., Liu, L., Lv, J. P., & Zhang, S. W. (2016). Functional Characteristics of Milk Protein Concentrates and Their Modification. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625