Untul ghee – compoziție, valori nutriționale și conținut caloric - Blog

În cultura tradițională indiană, ghee-ul era folosit nu doar pentru prepararea mâncărurilor, ci și în cadrul ceremoniilor religioase. Importanța sa deosebită a fost menționată și în textele ayurvedice vechi, în care erau descrise diverse utilizări ale grăsimii lactate. În prezent, ghee-ul este apreciat în primul rând pentru gustul său caracteristic, durabilitatea și proprietățile culinare. Se deosebește de untul obișnuit în special prin concentrația de grăsime, valoarea energetică și cantitatea de alte componente ale laptelui.

ghee

Ce substanțe nutritive conține untul ghee?
Comparație între valoarea calorică a ghee-ului și a untului tradițional
Macronutrienți și micronutrienți din ghee
Untul ghee conține lactoză și cazeină?
FAQ – întrebări frecvente

Ce substanțe nutritive conține untul ghee?

Componenta principală a ghee-ului este grăsimea din lapte, prezentă în principal sub formă de triacilgliceroli, adică molecule alcătuite din glicerol și trei acizi grași. În produs rămân, de asemenea, cantități mici de alte lipide, printre care fosfolipide, precum și colesterolul prezent în mod natural. Conform standardului Codex Alimentarius, conținutul de grăsime lactată din ghee ar trebui să fie de cel puțin 99,6%. Compoziția ghee-ului este diferită de cea a laptelui integral sau chiar a untului tradițional. Acesta nu furnizează cantități semnificative de proteine, calciu sau zaharuri lactice. În schimb, păstrează anumite substanțe solubile în grăsimi, printre care vitamina A și coloranții naturali din grupa carotenoizilor. Cantitatea acestora depinde, printre altele, de alimentația animalelor, de anotimp și de modul de prelucrare a materiei prime.

Unturile lumii – varietăți tradiționale și caracteristicile lor

Tipul de unt	Caracteristici
Ghee – India	Unt clarificat cu o aromă intensă de nuci și un conținut de grăsime de aproape 100%
Unt irlandez – Irlanda	Unt de culoare aurie și cu o consistență cremoasă, produs adesea din laptele vacilor crescute la pășune
Smen – Maroc	Unt sărat, maturat, cu o aromă intensă, ușor de brânză
Beurre noisette – Franța	Unt încălzit până la rumenirea componentelor lactate, care se remarcă prin gustul de nuci

Comparație între valoarea calorică a ghee-ului și a untului tradițional

Ghee-ul are un conținut caloric mai ridicat decât untul tradițional, la aceeași masă a produsului. Conform datelor USDA FoodData Central, 100 g de ghee furnizează aproximativ 900 kcal, în timp ce 100 g de unt obișnuit nesărat furnizează aproximativ 717 kcal. Diferența nu se datorează formării unor substanțe energetice suplimentare în timpul încălzirii, ci creșterii proporției de grăsime după eliminarea apei și a componentelor negrase. În untul clasic, grăsimea reprezintă de obicei aproximativ 80-82% din masă, iar în ghee practic întreaga cantitate a produsului.

Atunci când se compară porții mai mici, diferența de valoare energetică este mai puțin evidentă. Zece grame de ghee conțin aproximativ 90 kcal, iar o cantitate identică de unt obișnuit furnizează aproximativ 72 kcal. Cu toate acestea, dacă ambele produse sunt măsurate astfel încât să se obțină aceeași cantitate de grăsime lactată, valoarea lor energetică este similară.

Macronutrienți și micronutrienți din ghee

ghee

În 100 g de ghee se găsesc, de obicei, peste 99 g de grăsime, în timp ce cantitățile de proteine și carbohidrați sunt neglijabile în etichetarea nutrițională standard. Conform datelor USDA, aproximativ 60 g sunt reprezentate de acizi grași saturați. Din această grupă fac parte, printre altele, acidul palmitic, miristic, stearic și butiric. Restul este alcătuit în principal din acizi mononesaturați, în special acidul oleic, precum și cantități mai mici de acizi polinesaturați, printre care acidul linoleic și alfa-linolenic. Colesterolul este, de asemenea, un component natural al ghee-ului. Într-una dintre înregistrările USDA se menționează aproximativ 300 mg la 100 g de produs.

Printre micronutrienți se pot regăsi vitamine liposolubile, în special vitamina A, precum și cantități variabile de vitamine E și K. Concentrațiile acestora depind de materia primă și de procesul de producție, de aceea, fără date analitice, nu se poate atribui fiecărui ghee un conținut identic. Calciul, magneziul, potasiul și vitaminele din grupa B se găsesc în principal în partea negrasă eliminată în timpul procesului de limpezire și sunt prezente în cantități mici în produsul finit.

Untul ghee conține lactoză și cazeină?

În timpul producției de ghee, cea mai mare parte a lactozei (zahărul din lapte) și a cazeinei (proteina din lapte) este îndepărtată împreună cu apa și sedimentul. Cu toate acestea, cantități infime din acestea pot rămâne în produsul finit, în funcție de tehnologia utilizată și de precizia procesului de purificare. Într-un studiu din 2015, conținutul de lactoză din cinci probe de ghee a variat de la valori sub limita de detectabilitate până la 2,9 mg la 100 g. Cantități atât de mici sunt de obicei bine tolerate de persoanele cu intoleranță la lactoză, însă nu garantează absența completă a acesteia în fiecare produs.

În cazul alergiei la proteinele din lapte, chiar și cantități infime de cazeină sau proteine din zer pot provoca reacții alergice. Mențiunea „0 g proteine” în tabelul cu valori nutriționale nu înseamnă absența alergenilor, de aceea ghee-ul nu trebuie considerat un înlocuitor sigur al untului pentru persoanele cu alergie la proteinele din lapte.

"Untul ghee conține aproape 100% grăsime lactată, de aceea este mai caloric decât untul obișnuit. La 100 g, acesta furnizează aproximativ 900 kcal, în timp ce untul tradițional are aproximativ 717 kcal. Deși în timpul procesului de clarificare se elimină cea mai mare parte a lactozei și a proteinelor din lapte, ghee-ul conține în continuare o cantitate mare de acizi grași saturați, iar conținutul său rezidual de proteine din lapte poate fi important pentru persoanele alergice." Anna Zięba – Dieteticiană

FAQ – întrebări frecvente

Câte calorii are untul ghee?

Untul ghee furnizează aproximativ 900 kcal la 100 g. O linguriță, adică aproximativ 5 g, conține aproximativ 45 kcal, iar 10 g de produs furnizează aproximativ 90 kcal. Este mai caloric decât untul obișnuit, deoarece practic nu conține apă.

Câtă grăsime conține untul ghee?

Ghee-ul este compus aproape exclusiv din grăsime lactată. Conform standardului Codex Alimentarius, acesta ar trebui să conțină cel puțin 99,6% grăsime lactată. Cantitățile de proteine și carbohidrați sunt neglijabile.

Este untul ghee mai sănătos decât untul obișnuit?

Nu există motive pentru a considera ghee-ul ca fiind în mod categoric mai sănătos decât untul tradițional. Ambele produse conțin tipuri similare de acizi grași, inclusiv o cantitate semnificativă de acizi grași saturați. Ghee-ul se distinge în primul rând prin concentrația mai mare de grăsime și prin alte proprietăți culinare.

Câte calorii are ghee-ul în comparație cu untul obișnuit?

În 100 g de ghee se găsesc aproximativ 900 kcal, iar în 100 g de unt obișnuit nesărat aproximativ 717 kcal. La o porție de 10 g, diferența este de aproximativ 18 kcal. Aceasta se datorează în principal eliminării apei în timpul procesului de clarificare.

Untul ghee conține lactoză?

Ghee conține, de obicei, foarte puțină lactoză, deoarece cea mai mare parte a zahărului din lapte este eliminată în timpul procesului de limpezire. Într-un studiu din 2015, conținutul acesteia în probele analizate a variat de la un nivel sub limita de detectare până la 2,9 mg la 100 g. Totuși, acest lucru nu înseamnă că fiecare produs este complet lipsit de lactoză.

Persoanele cu intoleranță la lactoză pot consuma untul ghee?

Multe persoane cu intoleranță la lactoză tolerează bine ghee-ul datorită conținutului său foarte redus de lactoză. Totuși, toleranța individuală poate varia, iar compoziția depinde de metoda de producție. În cazul în care este necesară o limitare strictă a lactozei, este recomandat să verificați informațiile furnizate de producător.

Untul ghee conține cazeină?

În timpul procesului de clarificare, se elimină cea mai mare parte a cazeinei și a celorlalte proteine din lapte, dar pot rămâne urme ale acestora. De aceea, ghee-ul nu este considerat un produs sigur pentru persoanele alergice la proteinele din lapte. Mențiunea „0 g proteine” din tabelul cu valori nutriționale nu garantează absența alergenului.

Ce vitamine conține untul ghee?

Ghee-ul poate furniza vitamina A și cantități variabile de vitamine E și K, care sunt liposolubile. Conținutul acestora depinde de materia primă și de metoda de producție. Ghee-ul nu este însă o sursă semnificativă de calciu, magneziu sau vitamine din grupa B.

Untul ghee conține colesterol?

Da. Colesterolul este un component natural al grăsimii lactate. Conform datelor menționate în articol, conținutul său în ghee poate fi de aproximativ 300 mg la 100 g, adică aproximativ 15 mg într-o porție de 5 g.

Câte acizi grași saturați conține ghee-ul?

Conform datelor USDA, în 100 g de ghee se găsesc aproximativ 60 g de acizi grași saturați. Aceasta înseamnă că o porție de 10 g furnizează aproximativ 6 g din aceștia. Din acest motiv, ghee-ul ar trebui considerat una dintre grăsimile utilizate în bucătărie, și nu sursa principală de grăsimi în dieta zilnică.

Untul ghee conține proteine și carbohidrați?

În ghee-ul finit, cantitățile de proteine și carbohidrați sunt, de obicei, neglijabile. În timpul producției, se elimină cea mai mare parte a apei, a lactozei și a componentelor proteice. Prin urmare, ghee-ul nu înlocuiește laptele sau alte produse care constituie surse de proteine.

Pentru ce se folosește cel mai bine untul ghee?

Ghee-ul este potrivit pentru prăjire, pentru a căli condimentele și pentru prepararea mâncărurilor cu orez, legume și leguminoase. Are o aromă caracteristică, ușor de nuci. În practică, merită să-l folosiți mai ales atunci când doriți să obțineți acest gust, ținând cont de conținutul său ridicat de grăsimi.

Surse:

Mohammadi-Nasrabadi, F., Rashidimehr, A., Khoshtinat, K., Alhouei, B., Massomian, A., Rashidian, M., & Esfarjani, F. (2024). A Comparative Analysis of Butter, Ghee, and Margarine and Its Implications for Healthier Fat and Oil Group Choices: SWOT Analysis. Food science & nutrition, 12(12), 10123–10135. https://doi.org/10.1002/fsn3.4557
Yokogawa, T., Yamazaki, C., Hara, M., Sakashita, Y., Tanikawa, T., Suzuki, R., Inoue, Y., & Kitamura, M. (2023). Effect of Maillard reaction on the quality of clarified butter, ghee. Journal of natural medicines, 77(1), 230–237. https://doi.org/10.1007/s11418-022-01661-y
Portnoi, P. A., & MacDonald, A. (2015). The lactose and galactose content of milk fats and suitability for galactosaemia. Molecular genetics and metabolism reports, 5, 42–43. https://doi.org/10.1016/j.ymgmr.2015.10.001