Laptele este o sursă bună de proteine?

În 1886, un chimist german a propus o metodă de pasteurizare a laptelui destinat consumului copiilor. Dezvoltarea acestei metode a influențat în mod semnificativ modul de prelucrare și siguranța laptelui disponibil în comerț. În prezent, acesta este unul dintre produsele lactate de bază prezente în dieta zilnică. Valoarea sa provine, printre altele, din conținutul de proteine și minerale, dar și din numeroasele sale utilizări culinare și tehnologice.

1. Producția de lapte
2. Proteinele din produsele lactate
3. Laptele în bucătărie
4. Întrebări frecvente

Producția de lapte

Colectarea și răcirea

Laptele destinat comercializării este colectat de la fermele de lapte cu ajutorul unor instalații de muls închise, apoi este răcit rapid pentru a limita înmulțirea microorganismelor. Rezervoarele de transport și cisternele mențin o temperatură scăzută pe durata transportului către fabrica de lactate. Fiecare lot este controlat, printre altele, din punct de vedere al compoziției, al numărului de microorganisme, al prezenței reziduurilor de antibiotice și al altor caracteristici decisive pentru acceptarea materiei prime.

Filtrarea și omogenizarea

În fabrică, laptele este filtrat sau purificat cu ajutorul unei centrifuge, după care se separă o parte din grăsime. Apoi, laptele degresat și smântâna sunt amestecate în proporții corespunzătoare, obținându-se un produs cu un conținut specific de grăsime, de exemplu 0,5%, 1,5%, 2% sau 3,2%. Omogenizarea, adică uniformizarea consistenței în întregul volum, mărunțește globulele de grăsime sub presiune ridicată, astfel încât smântâna nu se adună la suprafață, iar consistența rămâne uniformă.

Pasterizarea

Laptele pasterizat este încălzit, de obicei, timp de câteva secunde la o temperatură de aproximativ 72-75 °C, apoi este răcit rapid și trebuie păstrat în frigider. Laptele UHT, adică pasteurizat la temperatură înaltă, este supus unei temperaturi de aproximativ 135-150 °C timp de câteva secunde și îmbuteliat în ambalaje sterile, motiv pentru care poate fi păstrat în afara frigiderului înainte de deschidere.

Proteinele din produsele lactate

Laptele de vacă este compus în proporție de aproximativ 87% din apă. În 100 ml se găsesc, de obicei, 3,2-3,5 g de proteine, aproximativ 4,7-5 g de lactoză și o cantitate de grăsime care depinde de varianta aleasă a produsului. Aproximativ 80% din proteinele din lapte sunt cazeine, iar aproximativ 20% sunt proteine din zer. Ambele fracțiuni furnizează toate aminoacizii esențiali, iar gradul lor de digestibilitate este ridicat.

Un pahar cu un volum de 250 ml conține, de obicei, 8-9 g de proteine. Iaurtul natural și kefirul conțin, în general, aproximativ 3-5 g de proteine la 100 g, iaurtul de tip grecesc și skyr aproximativ 8-12 g, brânza de țară aproximativ 11-13 g, iar brânza de vaci aproximativ 17-20 g. În cazul brânzeturilor maturate, conținutul este adesea de 24-30 g la 100 g, însă aceste produse reprezintă, în același timp, o sursă mai concentrată de grăsimi, energie și sare. Diferențele rezultă în principal din eliminarea apei și a zerului în timpul producției. Suplimentele pe bază de zer sunt cele mai concentrate. Concentratele furnizează de obicei aproximativ 70-80 g de proteine la 100 g de pulbere, iar izolatele aproximativ 85-90 g. O porție standard de 30 g de supliment conține cel mai adesea aproximativ 20-27 g de proteine, în funcție de compoziția produsului.

Laptele poate fi, așadar, considerat o sursă de proteine de bună calitate, deoarece conține toate aminoacizii esențiali și se caracterizează printr-o digestibilitate ridicată. Totuși, nu este o sursă foarte concentrată.

Conținutul estimativ de proteine în diferite produse lactate

Laptele în bucătărie

Laptele are o gamă largă de utilizări culinare, atât în preparatele dulci, cât și în cele sărate. Este folosit ca bază pentru terciuri de ovăz, terciuri de cereale, budinci, cocktailuri, cacao și deserturi lactate. Este, de asemenea, un ingredient al clătitelor, vafelor, prăjiturilor, produselor de patiserie cu drojdie și cremelor, unde influențează consistența, umiditatea și gustul produsului finit. În bucătăria sărată, se adaugă în supe cremă, sosuri, bechamel, piure de cartofi, preparate la cuptor și mâncăruri pe bază de făină. Poate atenua intensitatea condimentelor și poate conferi preparatelor o textură mai cremoasă.

În timpul încălzirii, este recomandat să controlați temperatura, deoarece poate da în clocot sau se poate arde ușor pe fundul vasului. În rețetele care necesită o consistență mai densă, se poate folosi lapte condensat sau lapte praf. Pentru spumare, cel mai potrivit este laptele care conține cel puțin aproximativ 3,2 g de proteine la 100 ml. Varianta cu 1,5-2% grăsime oferă de obicei o spumă mai stabilă, iar laptele cu 3,2% grăsime formează o spumă mai cremoasă, dar puțin mai puțin abundentă.

"Laptele este o sursă de proteine complete, deoarece furnizează toate aminoacizii esențiali și se caracterizează printr-o digestibilitate ridicată. Cu toate acestea, nu conține la fel de multe proteine ca produsele mai concentrate, precum skyr, brânza de vaci sau suplimentele proteice. De aceea, este recomandat să îl considerăm unul dintre elementele dietei zilnice, și nu sursa principală de proteine." Łukasz Domeracki – Dietetician

Întrebări frecvente

Laptele este o sursă bună de proteine?

Da. Laptele furnizează proteine de înaltă calitate, care conțin toate aminoacizii esențiali. Totuși, nu este un produs cu o concentrație foarte ridicată de proteine – în 100 ml se găsesc, de obicei, aproximativ 3,2–3,5 g.

Câtă proteină conține un pahar de lapte?

Un pahar de lapte (250 ml) furnizează, în medie, aproximativ 8–9 g de proteine, indiferent de conținutul de grăsime.

Laptele este o sursă mai bună de proteine decât iaurtul?

Depinde de tipul de iaurt. Iaurtul natural conține o cantitate de proteine similară cu cea din lapte, în timp ce skyr-ul și iaurtul grecesc furnizează, de obicei, o cantitate mult mai mare.

Conținutul de grăsime influențează cantitatea de proteine din lapte?

În mică măsură. Laptele cu 0,5%, 1,5%, 2% și 3,2% conține o cantitate similară de proteine. Se deosebește în principal prin conținutul de grăsime și valoarea energetică.

Pasterizarea distruge proteinele din lapte?

Nu. Tratamentul termic poate provoca mici modificări ale structurii unor proteine, însă laptele rămâne în continuare o sursă de proteine complete, cu o digestibilitate ridicată.

Ce conține mai multe proteine – laptele sau suplimentele proteice?

Suplimentele proteice sunt o sursă de proteine mult mai concentrată. O porție de 30 g de concentrat sau izolat de proteine din zer furnizează, de obicei, aproximativ 20–27 g de proteine, în timp ce un pahar de lapte conține aproximativ 8–9 g.

Este laptele o alegere bună după antrenament?

Laptele poate fi unul dintre componentele mesei de după antrenament, deoarece furnizează proteine complete și carbohidrați sub formă de lactoză. Alegerea finală depinde însă de dieta zilnică și de necesarul individual de proteine.

Cine nu ar trebui să bea lapte?

Laptele poate să nu fie o alegere potrivită pentru persoanele alergice la proteinele din laptele de vacă. În schimb, persoanele cu intoleranță la lactoză pot consuma adesea lapte fără lactoză, care păstrează o valoare nutritivă similară.

Surse:

• van Lieshout, G. A. A., Lambers, T. T., Bragt, M. C. E., & Hettinga, K. A. (2020). How processing may affect milk protein digestion and overall physiological outcomes: A systematic review. Critical reviews in food science and nutrition, 60(14), 2422–2445. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1646703
• Rutherfurd, S. M., Fanning, A. C., Miller, B. J., & Moughan, P. J. (2015). Protein digestibility-corrected amino acid scores and digestible indispensable amino acid scores differentially describe protein quality in growing male rats. The Journal of nutrition, 145(2), 372–379. https://doi.org/10.3945/jn.114.195438
• A Castro, L. H., S de Araújo, F. H., M Olimpio, M. Y., B de B Primo, R., T Pereira, T., F Lopes, L. A., B S de M Trindade, E., Fernandes, R., & A Oesterreich, S. (2019). Comparative Meta-Analysis of the Effect of Concentrated, Hydrolyzed, and Isolated Whey Protein Supplementation on Body Composition of Physical Activity Practitioners. Nutrients, 11(9), 2047. https://doi.org/10.3390/nu11092047