WPC vs WPI – diferențele dintre concentratul și izolatul de proteine din zer

În 1974, în „Journal of Dairy Science” a fost publicat un articol privind compoziția și proprietățile concentratelor de proteine din zer obținute prin ultrafiltrare. Anterior, zerul era considerat în principal un produs secundar al producției de brânză. Dezvoltarea tehnologiilor de filtrare în anii '70 și '80 ai secolului XX a permis concentrarea proteinelor din zer și eliminarea parțială a lactozei, a grăsimilor și a mineralelor. Din această direcție tehnologică provin produsele moderne denumite WPC și WPI.

1. Caracteristicile zerului
2. Diferențele dintre WPC și WPI
3. Utilizarea WPC și WPI

Caracteristicile zerului

Zerul este partea lichidă a laptelui care rămâne după separarea coagulului în timpul producției de brânză, caș sau cazeină. Conține în principal apă, dar conține și proteine din zer, lactoză, cantități mici de grăsime și minerale.

Zerul în sine și proteina din zer

Zerul lichid în sine nu poate fi considerat o sursă concentrată de proteine, deoarece conținutul de proteine este scăzut în comparație cu suplimentele alimentare gata preparate. Abia procesele tehnologice, precum filtrarea, concentrarea și uscarea, permit obținerea unui praf cu un conținut ridicat de proteine în masa uscată.

Ce conțin proteinele din zer?

Printre principalele proteine din zer se numără beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, albumina serică bovină, imunoglobulinele și lactoferina. Aceste proteine diferă prin structură, masa moleculară și ponderea în întreaga fracție proteică, dar în suplimentele proteice cel mai important este faptul că furnizează aminoacizi esențiali, adică aceia pe care organismul nu îi sintetizează în cantități suficiente. Proteina din zer conține cantități semnificative de așa-numite aminoacizi ramificați, adică branched-chain amino acids, printre care leucina, izoleucina și valina.

„Pentru optimizarea sintezei proteinelor musculare, se recomandă aportul de proteine în organism la câteva ore distanță pe parcursul întregii zile; aportul de proteine de bună calitate în organism are o importanță crucială în cazul micului dejun, al cinei, precum și al meselor post-antrenament din timpul zilei.” Tomasz Maciołek – Fizioterapeut și antrenor

Conform declarației de sănătate aprobate, proteinele contribuie la creșterea masei musculare și ajută la menținerea acesteia. Prin urmare, zerul este important în principal ca materie primă pentru producția de ingrediente cu conținut ridicat de proteine.

Diferențele dintre WPC și WPI

Concentratul și izolatul se deosebesc prin gradul de separare a proteinei de celelalte componente ale zerului.

WPC, adică concentratul de proteine din zer, se obține prin concentrarea fracției proteice, dar pulberea finală conține mai multă lactoză, grăsime și minerale decât izolatul. În practică, concentratele de proteine din zer conțin adesea aproximativ 70-80% proteine, deși valoarea exactă depinde de materie primă, tehnologie și specificațiile producătorului. Restul este constituit în principal din carbohidrați, în special lactoză, o cantitate mică de grăsime, apă și componente de cenușă.

WPI, adică whey protein isolate, este supus unei purificări mai profunde, de aceea procentul de proteine din masa uscată este mai mare, iar conținutul de lactoză și grăsimi este mai mic. Izolatele furnizează adesea aproximativ 85-90% proteine sau mai mult, în funcție de produs.

Diferența dintre WPC și WPI nu constă, așadar, în faptul că unul conține o proteină „diferită”, ci în faptul că, într-o porție de pulbere, proporțiile dintre proteine și componentele însoțitoare variază. La aceeași greutate a porției, WPI furnizează de obicei mai multă proteină și mai puțină lactoză decât WPC. La aceeași cantitate de proteină, porția de WPC va fi de obicei mai mare și poate furniza mai multă energie, carbohidrați și grăsimi.

Comparație între valorile nutriționale tipice ale WPC și WPI în 100 g de pulbere

 (fără aditivi aromatizanți și funcționali)

Utilizarea WPC și WPI

WPC și WPI se utilizează în primul rând pentru a crește aportul de proteine în dietă. Acestea pot fi folosite de persoanele care practică antrenamente de forță, de anduranță sau activități recreative, precum și de cei care, din diverse motive, nu consumă o cantitate suficientă de proteine din mese. Suplimentul poate fi adăugat în apă, lapte, băuturi vegetale, iaurt, terci de ovăz, omlete, clătite sau deserturi.

WPC se dovedește mai des a fi un supliment universal pentru completarea zilnică a dietei, mai ales când cantitatea mică de lactoză și grăsime nu reprezintă o problemă.

WPI este ales mai des atunci când este importantă o concentrație mai mare de proteine în porție, un conținut mai scăzut de lactoză, o cantitate mai mică de grăsimi sau o integrare mai ușoară a produsului într-o dietă cu cantitatea de energie și macronutrienți strict controlată. Unele produse conțin un amestec de proteine din zer provenite din ambele tipuri de filtrare. O porție tipică de supliment este de obicei de 25-35 g de pulbere, ceea ce corespunde cel mai adesea la aproximativ 20-30 g de proteine.

Surse:

• Madureira AR, Pereira CI, Gomes AMP, Pintado ME, Xavier Malcata F. Bovine whey proteins – Overview on their main biological properties. Food Res Int. 2007;40(10):1197-1211. doi:10.1016/j.foodres.2007.07.005
• Morr CV, Ha EY. Whey protein concentrates and isolates: processing and functional properties. Crit Rev Food Sci Nutr. 1993;33(6):431-476. doi:10.1080/10408399309527643
• Morton RW, Murphy KT, McKellar SR, et al. A systematic review, meta-analysis and meta-regression of the effect of protein supplementation on resistance training-induced gains in muscle mass and strength in healthy adults. Br J Sports Med. 2018;52(6):376-384. doi:10.1136/bjsports-2017-097608